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2026年餐饮烹饪原料加工与质量控制专项训练题库

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种原料属于动物性新鲜原料？（）

A.番茄

B.土豆

C.鸡蛋

D.洋葱

2.在烹饪原料的初步熟处理中，“过油”的主要目的是？（）

A.去除异味

B.杀菌消毒

C.使原料定型、嫩化

D.增加原料色泽

3.识别肉类新鲜度的重要指标之一是？（）

A.肉色鲜艳程度

B.脂肪含量高低

C.水分含量多少

D.气味有无

4.下列哪种方法不适合用于干货（如海参、鱼肚）的涨发？（）

A.水发

B.油发

C.碱发

D.熟发

5.食品安全国家标准GB2760指的是？（）

A.食品污染物限量标准

B.食品添加剂使用标准

C.食品卫生规范

D.食品标签标准

6.在食品加工过程中，为防止交叉污染，处理生肉后应？（）

A.立即洗手消毒

B.直接接触未清洗的蔬菜

C.用同一块砧板处理熟食

D.先清洗砧板再洗手

7.腌制肉类时