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食品行业质检部检验员食品添加剂使用手册（执行版）

食品添加剂概述

1.1食品添加剂的定义

食品添加剂是什么？简单来说，它们是在食品生产、加工、保存、加工工艺以及包装等过程中，为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等特定目的而添加的物质。然而，这一定义远未涵盖其全部内涵。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），食品添加剂是指“为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。这个表述看似严谨，但实际操作中仍需把握关键点。例如，某些天然存在的物质，如柠檬酸，既可以作为食品成分，也可以作为酸度调节剂使用，此时是否算作添加剂取决于其添加目的。在质检工作中，必须厘清这种界限，避免误判。经验数据显示，约80%的食品添加剂用于改善风味和色泽，而防腐剂和稳定剂各占约10%。

1.2食品添加剂的分类

食品添加剂的分类方式多样，常见的有按功能类别和按来源分类两种。按功能分类，可分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂、增味剂、食用香料、营养强化剂、防腐剂等十余类。例如，柠檬黄属于着色剂，而谷氨酸钠则是增味剂。按来源分类，可分为人工合成添加剂和天然添加剂。人工合成添加剂如苯甲酸钠、二氧化硫，而天然添加剂包括柠檬酸、维生素C（抗坏血酸）。这种分类有助于理解不同添加剂的特性和适用范围。值得注意的是