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果蔬真空预冷作业工艺手册

第一章

果蔬真空预冷技术原理概述

真空预冷技术作为一种高效的果蔬采后预冷方式，其核心原理基于水的物理特性。在标准大气压下，水的沸点为100℃。然而，随着环境压力的降低，水的沸点也随之下降。当压力降低至610.5帕（约4.6毫米汞柱）时，水的沸点降至0℃。真空预冷设备正是通过真空泵组迅速抽取密闭罐体内的空气，使压力快速降至这一水平附近。

在此低压环境下，果蔬组织内部水分（主要为自由水）的沸点远低于其温度，水分迅速汽化。水由液态转变为气态的过程需要吸收大量的汽化潜热（约2490千焦/千克），这部分热量直接来自于果蔬自身，从而导致其品温在短时间内急剧、均匀地下降。整个过程是