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2026年高级厨师中级烹饪技艺测试题

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在中式烹饪中，以下哪种调味料最适合用于制作川菜中的“鱼香味”？

A.生抽

B.香醋

C.蒜泥

D.辣椒油

答案：B

解析：川菜的“鱼香味”以酸、甜、咸、辣、鲜、香为特点，其中香醋（醋类）是关键调味料，提供酸香风味。生抽偏咸鲜，蒜泥偏辛辣，辣椒油主要提供辣味，均不全面。

2.制作粤菜脆皮烧鸡时，以下哪种方法最能有效防止鸡皮在炸制过程中破裂？

A.先煮后炸

B.拍粉前用盐腌制

C.炸前用糖浆反复涂抹鸡皮

D.使用高压锅炸制

答案：C

解析：糖浆能渗透鸡皮并形成保护层，提高其韧性，防止炸裂。拍粉可增加附着，但效果不如糖浆渗透。高压锅炸制易导致外焦内生。

3.西餐中制作奶油蘑菇汤时，以下哪种香草最能提升汤底的风味层次？

A.百里香

B.迷迭香

C.茴香

D.欧芹

答案：A

解析：百里香与奶油、蘑菇的搭配极为协调，能增强奶香和菌菇的清新感。迷迭香偏辛辣，茴香带甜辛，欧芹主要用于点缀。

4.以下哪种烹饪技法最适合制作江南地区的“清炒虾仁”？

A.爆炒

B.煎焗

C.慢炖

D.煮煨

答案：A

解析：清炒虾仁要求虾仁滑嫩、鲜味突出，爆炒能快速锁住水分，保持口感。煎焗易焦，慢炖和煮煨会使虾仁老化。

5.法式烹饪中“T