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食品工艺学模拟试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.在食品罐藏中，通常以杀菌温度121℃为标准温度，该温度下杀死一定数量的细菌芽孢所需的时间称为（）。

A.D值

B.Z值

C.F值

D.T值

2.冻结食品在冻藏过程中，由于冰晶升华导致食品表面出现脱水、干燥多孔层的现象，这种现象被称为（）。

A.冻结烧

B.冷冻浓缩

C.重结晶

D.汁液流失

3.下列哪种干燥方法属于利用物料水分在低压下沸点降低的原理，适用于热敏性食品的干燥？（）

A.喷雾干燥

B.冷冻干燥

C.滚筒干燥

D.箱式热风干燥

4.在肉制品加工中，腌制的主要目的是防腐、发色和赋予风味。其中起主要发色作用的成分是（）。

A.硝酸钾

B.亚硝酸钠

C.抗坏血酸

D.食盐

5.下列关于食品辐射保藏的描述，错误的是（）。

A.属于冷杀菌技术

B.可以杀死食品中的致病菌

C.会使食品产生放射性

D.适用于谷物、果蔬、肉类等多种食品

6.面包在冷却储藏过程中，硬度增加、易掉渣、风味下降的现象称为（）。

A.老化

B.美拉德反应

C.水解

D.氧化酸败

7.乳制品均质处理的主要目的是（）。

A.杀灭所有微生物

B.提高脂肪球的稳定性，防止脂肪上浮

C.去除乳中的杂质

D.增加蛋