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2026年餐饮烹饪原料加工与制作模拟试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每小题只有一个正确答案，请将正确答案的字母序号填在题干后的括号内。每小题2分，共30分）

1.下列哪种原料属于动物性新鲜原料？（）

A.土豆

B.香菇

C.鸡蛋

D.洋葱

2.购买原料时，以下哪项不是验收应重点检查的内容？（）

A.数量是否准确

B.外观是否新鲜、整洁

C.价格是否最低

D.是否有异味或损伤

3.对于易失水的蔬菜原料（如黄瓜），常用的保鲜方法是？（）

A.冷藏

B.沙藏

C.热风干燥

D.低温真空包装

4.“刀工”是烹饪的基础，其中“飞刀”主要指的是？（）

A.切片

B.切丝

C.切丁

D.快速斩切或片成极薄片

5.炒制菜肴中，为了使原料受热均匀、色泽金黄、口感脆嫩，常采用的初步熟处理方法是？（）

A.水焯

B.过油

C.腌制

D.涨发

6.腌制嫩化的原理主要是？（）

A.高温使蛋白质变性

B.盐分使细胞失水收缩

C.酸性环境分解蛋白质

D.淀粉糊化

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