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凉菜加工制度

本制度适用于所有餐饮服务单位、集体用餐配送单位、中央厨房的凉菜加工全流程管控，所有涉及冷食类食品制售的操作环节必须严格遵照以下条款执行，所有管控参数符合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食源性疾病事件报告指南》的强制要求，具体执行细则如下：

一、凉菜专间准入与硬件配置刚性标准

凉菜加工必须设置独立封闭的专用操作间，严禁在开放区域、普通粗加工区域开展凉菜制售操作，专间基础参数必须满足：独立专间建筑面积≥8㎡，专间内净空高度≥2.4m，墙体铺设1.5m高度以上的防水防腐蚀可消毒墙裙，地面采用防滑透水材质，无积水、无裂缝。专间出入口设置二次更衣缓冲区域，面积≥2