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2026西式烹调师职业资格考试（技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、西餐料理中，Miseenplace是指什么？

A.烹饪完成后的清洁工作

B.烹饪前的准备工作

C.菜品的摆盘装饰

D.餐后的客人服务

2、法式烹饪中，SauceEspagnole属于五大母酱中的哪一种？

A.白酱类

B.红酱类

C.黄油酱类

D.番茄酱类

3、制作BeefWellington（惠灵顿牛排）时，包裹牛排的外层材料主要是？

A.培根片

B.酥皮

C.豆腐皮

D.白菜叶

4、西餐厅中àlacarte菜单的含义是？

A.固定套餐菜单

B.按单点菜菜单

C.自助餐菜单

D.儿童专用菜单

5、法式烹饪中，用于制作浓汤Consommé澄清的关键技术是？

A.离心分离

B.澄清缸澄清法

C.高温油炸

D.冷冻成型

6、Roux（油面酱）在西餐烹饪中的主要作用是？

A.调味增咸

B.增加酸味

C.增稠汤汁

D.上色糖化

7、牛排按照法国传统分为五种熟度，Mediumrare对应的内部温度范围约为？

A.50-55°C

B.55-60°C

C.60-65°C

D.65-70°C

8、西餐中Consommé与Potage的区别在于？

A.温度不同

B.澄清程度与质地不同

C.烹饪时间不同