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2025-2026年北京市餐饮烹饪技术模拟试卷

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.在餐饮烹饪技术中，分子料理（MolecularGastronomy）的核心技术主要依赖于以下哪种现代科技手段？

A.传统烹饪经验积累

B.高压锅与普通烤箱的联合使用

C.超临界流体萃取技术

D.电磁炉快速加热技术

解析：分子料理以物理化学原理为基础，超临界流体萃取技术（如CO2）能分离风味物质而不破坏分子结构，是典型应用；传统烹饪依赖经验，高压锅与电磁炉属于常规设备，普通烤箱加热效率有限。

2.北京市地方标准DB11/T1234-2024《餐饮服务食品安全操作规范》中，对厨房地面清洁频率的要求是？

A.每日至少清洁3次

B.每次用餐后立即清洁

C.每周清洁2次，使用专用拖把

D.每日清洁1次，每月深度消毒1次

解析：该标准规定地面应每餐后及时清洁，每日至少全面清洁1次，选项B最符合即时性要求，其他选项频率不足或过度。

3.制作北京烤鸭时，挂炉烤鸭与焖炉烤鸭在燃料选择上的主要区别在于？

A.前者使用果木，后者使用煤炭

B.前者使用无烟煤，后者使用果木

C.两者均使用果木，但比例不同

D.前者使用煤炭，后者使用果木