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2026年厨师技能等级鉴定中级操作技能测试题

一、热菜制作（共5题，每题20分，满分100分）

1.题目：制作一份地道的川菜麻婆豆腐，要求掌握豆腐的处理、肉末的煸炒、调味料的配比和勾芡技巧，最终成品色泽红亮、麻辣鲜香、豆腐嫩滑。

评分标准：豆腐处理（5分）、肉末煸炒（5分）、调味配比（5分）、勾芡技巧（5分）、成品色泽和口感（5分）。

2.题目：设计并制作一道粤式脆皮烧鸡，要求掌握鸡的腌制、挂糊、炸制的火候控制，最终成品外皮金黄酥脆、肉质鲜嫩多汁。

评分标准：鸡的腌制（5分）、挂糊技巧（5分）、炸制火候（5分）、成品外观（5分）、肉质口感（5分）。

3.题目：制作一份经典湘菜剁椒鱼头，要求掌握鱼头的处理、剁椒的炒制、调味料的配比和蒸制的火候，最终成品鱼头鲜嫩、剁椒香辣、汤汁浓郁。

评分标准：鱼头处理（5分）、剁椒炒制（5分）、调味配比（5分）、蒸制火候（5分）、成品口感（5分）。

4.题目：设计并制作一道鲁菜糖醋鲤鱼，要求掌握鱼的处理、糖醋汁的熬制、煎鱼的火候控制，最终成品外酥里嫩、糖醋味浓。

评分标准：鱼的处理（5分）、糖醋汁熬制（5分）、煎鱼火候（5分）、成品外观（5分）、口感（5分）。

5.题目：制作一份家常菜宫保鸡丁，要求掌握鸡丁的处理、花生米的炒制、调味料的配比和勾芡技巧，最终成品鸡丁鲜嫩、花生香脆、酸甜微辣。

评