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2026年厨师烹饪技艺与营养配餐试题集

一、单选题（每题2分，共20题）

1.川菜中，最能体现“麻、辣、鲜、香”特色的调味方法是？

A.红油炒肉

B.鱼香肉丝

C.水煮牛肉

D.家常豆腐

2.粤菜中，烹饪海鲜时最注重保持食材原味的技法是？

A.烧烤

B.清蒸

C.红烧

D.爆炒

3.中式面点制作中，制作开花馒头的关键步骤是？

A.揉面时加入适量碱水

B.醒发时间过长

C.烧烤温度过高

D.面团过软

4.西餐中，牛排烹饪时“三分熟”指的是内部温度约为多少摄氏度？

A.52℃

B.60℃

C.68℃

D.75℃

5.素食营养配餐中，下列哪种食材是优质蛋白质来源？

A.紫菜

B.豆腐

C.芒果

D.梨

6.日本料理中，刺身最适宜的冷藏温度是多少摄氏度？

A.4℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

7.烘焙中，制作曲奇饼干时使用黄油的最佳状态是？

A.完全融化

B.微凉但未凝固

C.完全凝固

D.熔化后冷却

8.法式烹饪中，制作鹅肝酱时，为提升风味通常会加入？

A.白葡萄酒

B.红酒

C.蜂蜜

D.糖

9.中式汤羹制作中，熬制鸡汤时，哪种做法能更好地保留营养？

A.开水快炖

B.冷水下锅慢炖

C.高温急煮

D.加入过多调料

10.营养配餐原则中，平衡