白酒酿造上甑蒸馏作业指导书.docxVIP

白酒酿造上甑蒸馏作业指导书

一、引言与作业目标

本指导书旨在规范白酒酿造过程中上甑与蒸馏环节的操作标准与流程。上甑与蒸馏是决定原酒产量、质量及风格特征的关键工序，其核心目标在于通过精准的物理分离过程，将发酵酒醅中的酒精及各类风味物质有效、协调地提取出来，为后续的贮存与勾调奠定优质基础。作业需严格遵循“缓火蒸馏、大气追尾”及“轻、松、薄、准、匀、平”等传统工艺精髓，并结合现代质量控制手段，确保操作的可重复性与产品质量的稳定性。

二、作业前准备

1.设备检查与准备

蒸馏设备：检查甑桶、甑箅、底锅、过汽筒、冷凝器（天锅或列管式）、接酒罐、酒度计、温度计等是否完好、清洁、无渗漏。甑桶与甑箅需确保平整、无破损，缝隙均匀，防止跑汽或压汽。

附属工具：准备齐全铁锹、木锨、簸箕、探汽竹签、计时器、取样瓶、记录本等。

能源与冷却：确认蒸汽供应压力稳定（通常控制在0.03-0.08MPa范围内，具体依甑桶大小和工艺要求调整），或检查锅炉燃烧状态。确保冷却水供应充足、循环通畅，出水温度宜控制在25-35℃。

安全装置：检查压力表、安全阀、水位计等安全附件是否灵敏有效，现场通风良好，消防设施到位。

2.物料准备

酒醅：使用已完成发酵周期的酒醅。酒醅应疏松，水分、酸度、淀粉含量等指标符合工艺要求。出窖酒醅需根据层次、质量进行分级、拌和，必要时加入适量清蒸后的稻壳等辅料调节疏松度，确保上甑时透气均