酱菜腌制发酵工岗位技能考试试卷及答案.docVIP

酱菜腌制发酵工岗位技能考试试卷及答案

酱菜腌制发酵工岗位技能考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.酱菜腌制中常用的发酵类型主要是____发酵。

2.腌制酱菜时，食盐的主要作用是抑制____生长。

3.酱菜发酵过程中，pH值通常会____（升高/降低）。

4.制作酱菜常用的香辛料有____（举一例即可）。

5.酱菜腌制的基本工艺步骤包括选料、____、腌制、发酵、调味。

6.发酵过程中产生的主要有机酸是____。

7.防止酱菜褐变的方法之一是控制____接触。

8.酱菜生产中常用的容器材质有陶瓷和____。

9.低盐酱菜的食盐含量一般低于____%。

10.酱菜发酵的适宜温度通常在____℃左右。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.酱菜发酵中起主要作用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.大肠杆菌

2.下列哪种物质不是酱菜腌制中常用的辅料？（）

A.酱油B.醋C.苏丹红D.糖

3.腌制酱菜时，食盐浓度过高会导致（）

A.发酵加快B.口感过咸C.微生物大量繁殖D.酱菜变软

4.酱菜发酵过程中，需要定期翻动的目的是（）

A.增加氧气B.均匀发酵C.减少水分D.提高温度

5.下列哪种容器不适合腌制酱菜？（）

A.玻璃罐B.塑料桶（食品级）C.铁桶D.陶瓷坛

6.酱菜的保质期主要取决于（）

A.发酵时间B.食盐含量C.包装方式D.以上都是