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2026年食品加工操作工高级工技能鉴定试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.食品加工中，能杀灭微生物并使产品达到商业无菌要求的热处理方式是

A.巴氏杀菌

B.漂烫

C.超高温瞬时灭菌（UHT）

D.冷藏

答案C

解析UHT通常为135~150℃保持2~8s，可使产品达到商业无菌。

2.低酸性罐头食品杀菌效果的最低要求对象菌是

A.金黄色葡萄球菌

B.沙门氏菌

C.乳酸菌

D.肉毒梭菌芽孢

答案D

解析肉毒梭菌芽孢耐热性强，是低酸性罐头热杀菌必须杀灭的对象菌。

3.低酸性食品是指pH值大于

A.3.7

B.6.0

C.4.6

D.5.2

答案C

解析pH值大于4.6的食品为低酸性食品，须采用高压高温杀菌方可达到商业无菌要求。

4.测定食品水分活度（Aw）主要用于评价

A.食品中自由水的可利用程度及微生物生长风险

B.食品中水分含量

C.蛋白质变性程度

D.油脂氧化程度

答案A

5.乳制品加工中，均质的主要作用是

A.杀灭微生物

B.增加黏度

C.使脂肪球细化、均匀分散，防止脂肪上浮

D.去除杂质

答案C

6.板式换热器板片密封垫装反，最可能造成的后果是

A.两种流体互相串漏、混合

B.换热效率提高

C.压降降低

D.设备无影响

答案A

解析密封垫装反会破坏板片