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后厨上什工岗位技能考试试卷及答案

后厨上什工岗位技能考试试卷及答案

填空题

1.上什工主要负责____、炖、煨等烹饪方法的菜品制作。

2.干货涨发常用的方法包括水发、油发、____等。

3.蒸制新鲜海鲜时，通常采用____火候。

4.炖汤的基本要求是____慢炖，以保证汤品浓郁。

5.燕窝涨发过程中需去除的主要杂质是____。

6.蒸排骨常用的腌制料有生抽、淀粉和____。

7.上什岗位核心工具包括蒸箱和____。

8.干货涨发前的预处理步骤通常是____。

9.蒸制时防止菜品串味的方法是使用____隔开食材。

10.老火汤的煲制时间一般为____小时。

答案：1.蒸；2.盐发；3.旺火；4.小火；5.绒毛；6.蒜末；7.炖锅；8.浸泡；9.蒸架；10.2-3

单选题

1.以下哪项不是上什工的主要工作？（）

A.蒸菜制作B.干货涨发C.炒菜D.炖汤

2.鱼翅涨发常用的方法是？（）

A.水发B.油发C.盐发D.碱发

3.蒸蛋羹应使用哪种火候？（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

4.炖汤时，水的添加量应？（）

A.没过食材1-2倍B.刚好没过食材C.食材的一半D.随意添加

5.燕窝涨发后清洗杂质的工具是？（）

A.刷子B.镊子C.勺子D.筷子

6.蒸制肉类时，为使肉质鲜嫩，可添加？（）

A.淀粉B.醋C.料酒D.酱油

7.处理干货的第一步是？（）

A.浸泡B.挑选杂质C.涨发D.清