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2026年厨师等级考试指南：菜系烹饪技巧

一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）

1.川菜中，最能体现“麻、辣、鲜、香”特点的调味技法是？

A.红油炒淋

B.鱼香烹调

C.豆瓣煨炖

D.香辣爆炒

2.粤菜中制作“白切鸡”的关键步骤是？

A.炖煮时加入姜片和料酒

B.用大火快速焯水

C.淋上热油并撒葱花

D.腌制时加入盐和糖

3.苏菜中的“松鼠桂鱼”在造型上最突出的特点是？

A.整鱼油炸后裹粉

B.鱼身切段并摆盘成弧形

C.鱼头雕刻成花形

D.鱼肚内填入馅料

4.东北菜中“锅包肉”的裹粉要求是？

A.全麦面粉裹制

B.玉米淀粉裹制

C.蛋清淀粉裹制

D.糯米粉裹制

5.鲁菜中“糖醋鲤鱼”的酸甜比例通常控制在？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

6.云南菜中“过桥米线”的汤底熬制要求是？

A.先用冷水慢炖牛骨

B.用大火快速沸腾羊骨

C.加入野生菌提升鲜味

D.汤底需冷藏2小时以上

7.闽菜中“佛跳墙”最考验的烹饪技法是？

A.快速翻炒食材

B.分层蒸炖火候

C.炸制勾芡

D.调味油淋制

8.新疆菜中“大盘鸡”的鸡肉预处理方法是？

A.盐水腌制后油炸

B.冷水浸泡去血水

C.直接焯水去腥

D.用香料卤制

9.浙菜中“西湖醋鱼”的鱼肉处理要