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中式面点师理论知识考试试题及答案

第一部分判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）

1.面粉的面筋含量越高，冷水面团的韧性、弹性越强，适合制作面条、水饺等面点品种。

2.调制矾碱盐膨松面团时，明矾与小苏打的反应比例为1:2时，产生的二氧化碳量最多，成品膨松度最佳。

3.广式月饼皮制作中，转化糖浆的作用仅为增加甜度，对月饼的回油、上色没有影响。

4.中式面点制作中，“三揉三醒”的面团处理工艺，主要目的是使面筋网络充分形成，提升面团的均匀度和延展性。

5.蒸制面点时，水沸后再上屉的操作，能够避免面点生坯因初期温度不足出现塌陷、变形问题。

6.酥性面团调制时，需要充分揉擦使面筋充分形成，保证成品的酥松口感。

7.食品安全国家标准规定，中式面点加工中，铝的残留量（干样品，以Al计）不得超过100mg/kg。

8.制作苏式月饼的油酥面团，一般采用中筋面粉与猪油按2:1的比例调制，不需要添加水分。

9.面点成型工艺中的“捏”法，仅适用于水饺、包子等带馅面点的收口操作，无法用于造型类面点制作。

10.煮制面条时，添加少量食盐能够提升面条的筋性，减少浑汤现象。

11.酵母发酵面团的最适温度为35-38℃，温度超过60℃时酵母会失去活性。

12.制作元宵采用的是“滚沾”工艺，所用糯米粉需要先加水调成团后再分坯包馅。

13.中式面点中的“层酥”制品