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2026年厨师职业技能鉴定菜品创新与制作实操考核题

一、热菜制作（共5题，每题20分）

1.题目：创新川菜“水煮鱼”改良版制作

分数：20分

要求：

-原料：草鱼1条（约500克），豆芽200克，青红椒各50克，花椒、干辣椒各适量。

-创新：在传统水煮鱼基础上，加入“蒜蓉粉丝蒸鱼”的元素，突出蒜香与鱼鲜的融合。

-考核点：鱼处理刀工、底料炒制、汤底调制、摆盘创意。

2.题目：粤式脆皮烧鹅与创新酱汁搭配

分数：20分

要求：

-原料：鹅腿2只，蜂蜜、麦芽糖各适量。

-创新：酱汁改良为“蜜汁黑椒酱”，搭配烤鹅腿。

-考核点：烧鹅火候控制、脆皮制作、酱汁调制、配菜设计（如烤蔬菜拼盘）。

3.题目：鲁菜“九转大肠”现代演绎

分数：20分

要求：

-原料：猪大肠500克，胡萝卜、青椒各适量。

-创新：减少油炸，改为“空气炸锅”烤制，搭配低脂糖醋酱。

-考核点：食材预处理、勾芡技巧、口感层次、摆盘艺术。

4.题目：湘菜“辣椒炒肉”融合菜式

分数：20分

要求：

-原料：五花肉300克，螺丝椒200克，豆豉适量。

-创新：加入“韩式辣酱”调味，搭配韩式腌萝卜丝。

-考核点：肉片处理、辣椒去籽、调味平衡、出锅速度。

5.题目：苏帮菜“松鼠桂鱼”创意版

分数：20分

要求：

-原料：草鱼1条，番茄酱、柠檬汁各适量。