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食品工艺原理课后思考题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于食品非热杀菌技术的是（）

A.高压杀菌

B.巴氏杀菌

C.超高温瞬时杀菌（UHT）

D.罐头杀菌

2.食品水分活度（Aw）与微生物生长的关系是（）

A.Aw越低，微生物生长越活跃

B.大多数细菌在Aw0.9时无法生长

C.霉菌在Aw0.8时才能生长

D.酵母菌在Aw0.7时仍可生长

3.食品冷冻过程中，导致解冻后汁液流失的主要原因是（）

A.细胞结构破坏

B.脂肪氧化

C.淀粉糊化

D.蛋白质变性

4.果蔬加工中，护色常用的方法是（）

A.添加亚硫酸钠

B.高温烫漂

C.真空包装

D.冷冻贮藏

5.超高压杀菌（HPP）的作用机制主要是（）

A.破坏微生物细胞壁肽聚糖

B.使蛋白质变性失活

C.改变微生物细胞膜的通透性

D.诱导微生物产生应激反应

6.食品干燥过程中，恒速干燥阶段的主要控制因素是（）

A.物料内部水分扩散