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2026年厨师职业资格题库烹饪技艺篇

一、单项选择题（共10题，每题2分，计20分）

（题型说明：下列每题均有四个选项，其中只有一个最符合题意。）

1.在川菜炒制中，爆炒技法最常用的火候是？

A.小火慢炖

B.中火快炒

C.大火急炒

D.文火煨煮

2.粤菜中制作虾饺的关键步骤是？

A.虾馅调味后直接包制

B.虾馅需用姜葱水去腥

C.饺皮需用生粉擀制

D.虾馅需加入酒酿

3.鲁菜糖醋黄河鲤鱼的烹饪特点不包括？

A.整鱼油炸后烹醋

B.鱼身划花刀

C.调味以酱油为主

D.装饰时需用香菜点缀

4.西餐中制作牛排时，medium-rare指的是？

A.全部煎黄

B.内部血色未褪

C.全部煎黑

D.七分熟

5.制作法式鹅肝酱时，鹅肝与酒的比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

6.日式寿司中，握寿司的米饭口感要求？

A.粒粒分明

B.软糯黏牙

C.偏硬不黏

D.带有米香

7.中式蒸菜中，粉蒸肉的裹粉材料通常是？

A.面粉

B.生粉

C.花生粉

D.玉米粉

8.韩式料理中，石锅拌饭的米饭需提前？

A.浸泡2小时

B.熬煮1小时

C.炒制20分钟

D.熬煮30分钟

9.制作意大利面时，番茄酱底料需加入哪种香料提味？

A.蒜瓣

B.茴香

C.