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2026事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，芡的主要作用不包括以下哪项？

A.使菜肴光泽美观

B.增加菜肴的营养价值

C.帮助调味料的附着

D.保持菜肴的温度

2、下列哪种烹饪方法属于无油烹饪？

A.炸

B.蒸

C.煎

D.炒

3、锅气在中式烹饪中主要来源于什么？

A.厨师的个人经验

B.高温快炒时食材与锅体的化学反应

C.特殊的调味料配方

D.食材的新鲜程度

4、下列哪种原料最适合制作高汤？

A.鸡骨架

B.猪里脊

C.牛里脊

D.鱼柳

5、烹饪过程中，嫩化肉类常用的方法不包括：

A.加料酒浸泡

B.用刀背拍松

C.用木瓜酶处理

D.用苏打粉腌制

6、下列哪种刀工技法属于蓑衣刀法？

A.在原料两面切交叉刀纹，切断后呈弹簧状

B.将原料切成细如发丝的条

C.在原料表面切深度为原料一半的刀痕

D.将原料切成菱形薄片

7、焯水的主要目的不包括：

A.去除原料的异味

B.缩短后续烹饪时间

C.使原料定型上色

D.增加原料的营养

8、下列哪种调味品不适合与海鲜同烹？

A.姜

B.醋

C.酱油

D.大量辣椒

9、爆炒技法的关键要点是：

A.大火快速翻动

B.小火慢炒

C.中火长时间翻炒

D.先煎后炒

10、下列哪种