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中式烹调师初级理论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列属于根茎类蔬菜的是（）

A.大白菜B.萝卜C.黄瓜D.西红柿

2.烹调中“上浆”的主要目的是（）

A.增加香味B.保持原料水分和嫩度C.防止营养流失D.提高色泽

3.发酵性调味品不包括（）

A.酱油B.醋C.味精D.豆瓣酱

4.“软炒”与“硬炒”的主要区别在于（）

A.油温高低B.原料生熟程度C.是否勾芡D.火候大小

5.食品冷藏储存的安全温度范围是（）

A.-18℃以下B.0-4℃C.10-15℃D.60℃以上

6.下列肉类中，适合“炖”法的是（）

A.鸡胸肉B.牛腱子C.猪里脊D.鱼片

7.烹调火候中“武火”又称（）

A.小火B.中火C.大火D.微火

8.维生素C在烹调中损失的主要原因是（）

A.高温加热B.长时间浸泡C.与金属接触D.以上都是

9.食品卫生“五四制”中“从原