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白酒酿造工艺与质量控制手册（完整版）

本手册依据《中华人民共和国食品安全法》GB2757-2016《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》、GB8951-2016《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范》、GB5749-2022《生活饮用水卫生标准》编制，适用于所有固态法、半固态法白酒生产企业全流程作业管控，所有条款为强制执行内容。

第一章原辅料准入管控

一、原辅料采购验收标准

1.粮食类原辅料验收要求

生产用酿酒高粱要求支链淀粉含量占总淀粉比例65%-85%，水分含量不超过14%，杂质占比不超过1%，霉变粒占比不超过2%，不得混入农药残留超标的粮粒。酿酒小麦要求粗蛋白含量11%-14%，水分不超过13.5%，无虫蛀、无发芽迹象。酿酒玉米要求粗淀粉含量不低于62%，脂肪含量不超过5%，避免因脂肪含量过高导致酒体邪杂味加重。

2.辅助材料验收要求

生产用糠壳要求是新鲜稻壳，水分不超过12%，粉碎后粗细度均匀，粗糠占比70%，细糠占比30%，使用前必须经过30分钟清蒸除杂，去除糠醛等杂味物质。生产用大曲要求糖化力达到300-600mg葡萄糖/g·h，液化力达到0.5-2.0g淀粉/g·h，发酵力不低于1.2gCO?/10g曲·72h，曲块表面无霉变、无杂色菌斑。生产用勾调用水必须经过反渗透+活性炭过滤处理，总硬度不超过100mg/L（以CaCO?计），pH值控制在6