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2026事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、制作白切鸡时，鸡肉应采用哪种加热方法使肉质保持鲜嫩？

A.大火煮沸

B.小火浸熟

C.中火煎制

D.武火快炒

2、下列哪种刀法属于直刀法？

A.切

B.片

C.削

D.剞

3、烹制鱼香肉丝时，应选用哪种刀工成型的原料？

A.丁

B.丝

C.片

D.块

4、以下哪种油适合用于炸制食物？

A.花生油

B.橄榄油

C.芝麻油

D.胡桃油

5、做红烧肉时，糖色的作用是？

A.增加甜味

B.上色增香

C.软化肉质

D.去腥除异

6、蒸蛋羹时水温控制要点是？

A.冷水直接蒸

B.热水快速蒸

C.温水过筛后蒸

D.沸水煮

7、以下哪种原料适合用熘法烹制？

A.猪肉里脊

B.老母鸡

C.牛腱子

D.咸鱼

8、制作清蒸鲈鱼时，葱丝姜丝应在何时加入？

A.蒸前放入

B.蒸后趁热放

C.炒熟后放

D.与鱼同蒸

9、下列哪种调味品属于复合调味？

A.酱油

B.味精

C.蚝油

D.食盐

10、烹制宫保鸡丁时，鸡肉应切什么形状？

A.丝

B.丁

C.片

D.块

11、以下哪种食材需要焯水去腥？

A.豆腐

B.牛肉

C.白菜

D.土豆

12、炒青菜时火候应如何控制？

A.小火慢炒

B