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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、有线电视系统故障排查中，使用场强仪主要测量什么参数？

A.信号电平强度

B.节目清晰度

C.用户数量

D.设备温度

2、数字有线电视系统中，条件接收系统CA的主要功能是什么？

A.实现节目授权和加密解密

B.调制射频信号

C.复用到TS流

D.放大信号电平

3、中式烹调中，滑油与走油的主要区别在于？

A.滑油油温高，走油炸油低

B.滑油油温较低，走油炸油温度较高

C.两者无任何区别

D.滑油用于肉类，走油用于蔬菜

4、下列哪种刀法属于特种刀法？

A.直刀切

B.平刀批

C.花刀刀法

D.斜刀切

5、制作清汤时，加入红哨的主要作用是？

A.增加汤的鲜味

B.吸附汤中杂质使汤色清亮

C.提升汤的色泽红艳

D.增加汤的厚度

6、下列哪一种调味品属于复合调味料？

A.食盐

B.味精

C.豆瓣酱

D.酱油

7、粤菜中白切鸡的烹制技法属于？

A.煮

B.浸

C.炖

D.焖

8、在中式烹调中，勾芡的主要作用不包括？

A.使菜肴汤汁浓稠，便于附着

B.增加菜肴的光泽度

C.杀灭细菌延长保质期

D.保持菜肴温度

9、下列哪种原料最适合采用爆的烹调技法？

A.老母鸡

B.牛腩

C.猪腰

D.