肉制品加工企业卫生规范操作手册（完整版）.docx

肉制品加工企业卫生规范操作手册（完整版）

第一章总则

一、编制依据

本手册所有管控要求均严格参照现行国家法规与标准制定，具体包含《中华人民共和国食品安全法》（2021年修正）、GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》、GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》（国家市场监督管理总局令第23号），所有条款均符合现行监管要求，不存在超出法规范围的额外约束。

二、适用范围

本手册适用于所有年产能100吨以上的生猪、牛、羊、禽肉屠宰及后续熟制、腌腊、酱卤类肉制品加工企业，小型肉制品加工小作坊可结合自身生产规模参照执行，所有涉及食品接触环节的岗位从业人员必须100%掌握本手册对应岗位的操作要求，经考核合格后方可上岗作业。

三、总体管理目标

本企业卫生管控核心目标为全年食品安全零重大事故，成品微生物抽检合格率不低于99%，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌检出率为0，从业人员卫生规范执行率100%，全年无因卫生管控不到位导致的消费者投诉、监管部门行政处罚事件，所有卫生管控记录留存完整率达到100%。

第二章厂区环境与设施卫生管理

一、厂区外围环境卫生管控

1.厂区边界30米范围内不得有露天垃圾堆、污水坑、畜禽养殖场、化工类生产污染源，厂区