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面点制作馒头发酵技巧试题库及答案

一、单项选择题（10题，每题2分）

1.活性干酵母活化适宜温度是？

A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50℃以上

答案：B

2.基础发酵理想体积是原来的？

A.1倍B.2-2.5倍C.3倍D.4倍

答案：B

3.不是发酵剂的是？

A.活性干酵母B.面肥C.小苏打D.鲜酵母

答案：C

4.二次醒发适宜温度约为？

A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃

答案：C

5.发酵湿度低会导致面团？

A.开裂B.塌陷C.发酸D.过硬

答案：A

6.面肥主要微生物是？

A.酵母菌B.乳酸菌C.酵母菌+乳酸菌D.醋酸菌

答案：C

7.发酵过度的原因是？

A.时间过短B.温度过低C.酵母过少D.时间过长

答案：D

8.少量盐的作用是？

A.促发酵B.抑杂菌C.增口感D.防粘

答案：B

9.二次醒发判断标准是？

A.体积不变B.轻按不回弹C.轻按回弹快D.表面开裂

答案：C

10.首选面粉是？

A.低筋B.中筋C.高筋D.全麦粉

答案：B

二、多项选择题（10题，每题2分）

1.影响发酵的因素有？

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉蛋白E.醒发时间

答案：ABCDE

2.干酵母正确用法？

A.温水活化B.开水活化C.静置5-10分钟D.加糖活化E.直接混面粉

答案：ACD

3.面肥优点？

A.风味浓B.速度快C.成本低D.无杂菌E.家庭易做

答案：