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2026甘肃省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹调师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、急性肾小球肾炎患者水肿的主要原因是

A.低白蛋白血症

B.肾小球滤过率下降，水钠潴留

C.静脉回流受阻

D.淋巴回流障碍

E.毛细血管通透性增加

2、以下哪种刀具最适合用于精细雕花和修整食材表面？

A.片刀

B.桑刀

C.尖头刀

D.斩骨刀

3、烹制鱼香肉丝时，糖与醋的理想比例约为：

A.糖多醋少

B.醋多糖少

C.糖醋相等

D.糖是醋的两倍

4、下列哪种烹饪方法属于湿热的传热方式？

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

5、牛肉在烹制前进行拍打或用刀背拍松的主要目的是：

A.使颜色更鲜红

B.破坏部分纤维组织使其更易入味和软化

C.去除血水

D.增加重量

6、下列哪种食材最适合用上浆方法进行预处理？

A.老母鸡

B.嫩鸡脯肉

C.带皮五花肉

D.干香菇

7、制作清汤时，加入红哨的主要作用是：

A.增加咸味

B.吸附杂质使汤色清澈透明

C.使汤呈红色

D.延长保质期

8、下列哪种油在高温加热时最易产生有害物质？

A.橄榄油

B.菜籽油

C.未精炼的棉籽油

D.花生油

9、焯水时，绿叶蔬菜应选用哪种方式以保持色泽鲜绿？

A.冷水下锅长时间煮

B.沸水下锅短时间焯烫

C.冷水