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2025-2026年中式面点师面点制作技术试题及答案

一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请在题后括号内填写“√”或“×”）

1.根据GB/T1355-2021《小麦粉》标准，中筋小麦粉的湿面筋含量范围为22%~30%，是制作馒头、鲜肉包、家常饼等面点的主要原料。（）

2.制作冷水面团时，水温越高，面粉中麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的吸水速率越快，形成的面筋网络越紧密，筋力越强。（）

3.制作油酥面团时，油脂的用量通常为面粉质量的40%~50%，以面粉与油脂充分揉和、无干粉颗粒、不粘手为合格标准。（）

4.鲜肉馅制作的“打水”操作需分次加入清水，每次加水后需顺同一方向搅拌至水分完全吸收，总加水量可达肉馅质量的30%~40%。（）

5.根据GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》要求，中式热加工糕点的菌落总数限量为≤10000CFU/g。（）

6.蒸制发酵类面点时，若采用冷水上笼且火力不足，会导致生坯受热不均，发酵过度，出现“塌架”问题。（）

7.制作广式月饼皮时，转化糖浆的作用是增加饼皮甜度、促进上色，同时可提高饼皮的柔韧性，防止开裂。（）

8.米粉面团的筋力远低于小麦粉面团，是因为大米中不含麦谷蛋白与麦醇溶蛋白，无法形成连续的面筋网络结构。（）

9.速冻中式面点生坯的冻结温度应控制在-30℃以下，中心温度在30分钟内降至-18℃