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乳品工程题库及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在牛乳的标准化处理中，调整乳脂肪与非脂乳固体比例的主要目的是什么？

A.提升乳制品的风味

B.提高乳制品的营养价值

C.使产品成分符合统一标准，保证质量稳定

D.降低生产成本

答案：C

解析：乳品标准化的核心目的是使不同批次的原料乳或最终产品达到统一的成分标准，如脂肪与蛋白质的比例，从而保证产品质量的稳定性和一致性。A选项（提升风味）和B选项（提高营养价值）可能是标准化带来的间接效果，但并非其主要目的。D选项（降低成本）与标准化操作本身的目的无关。

下列哪种微生物是酸奶发酵中常用的乳酸菌？

A.保加利亚乳杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.沙门氏菌

D.大肠杆菌

答案：A

解析：保加利亚乳杆菌是生产酸奶的关键发酵剂之一，通常与嗜热链球菌协同作用。B、C、D选项所列均为常见的食源性致病菌，与酸奶发酵无关，应严格避免在产品中出现。

巴氏杀菌法处理牛乳的主要目的是什么？

A.杀死所有的微生物，包括芽孢

B.杀死病原微生物，并降低腐败菌数量，延长保质期

C.使牛乳发生美拉德反应，产生焦香风味

D.使牛乳中的蛋白质完全变性

答案：B

解析：巴氏杀菌是一种低温杀菌技术，其核心目标是杀灭牛乳中的病原菌（如结核杆菌、布鲁氏菌等）和大部分腐败菌，从而保证饮用安全并延长冷藏条件下的保质期。它不能杀死耐热的芽孢（A选项