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零食店炒货炒制师岗位技能考试试卷及答案

1.炒货炒制前需先______原料去除杂质坏粒。

2.批量炒制常用的工具是______炒锅。

3.中火炒瓜子时温度约控制在______℃。

4.炒货出锅后应放______中冷却防变质。

5.原味炒花生加少量______可提香。

6.炒制时需不断______以防局部焦糊。

7.葵花籽炒制合格的判断是______开裂酥脆。

8.炒货原料需存于______干燥仓库。

9.焦糖炒花生主要用的甜味剂是______。

10.炒制坚果前需______便于入味。

单项选择题（10题）

1.炒制前需浸泡去涩的原料是（）A.花生B.板栗C.南瓜子D.核桃

2.全程大火炒瓜子易出现的问题是（）A.外焦内生B.内焦外生C.酥脆度不足D.香味淡

3.炒货冷却适宜环境是（）A.密闭烤箱B.通风阴凉处C.潮湿地面D.灶台旁

4.不易吸潮变质的炒货是（）A.原味瓜子B.焦糖花生C.盐炒核桃D.盐炒南瓜子

5.炒板栗外壳划小口的目的是（）A.美观B.易熟易剥C.上色匀D.省时间

6.炒制常用的传热介质是（）A.清水B.细沙C.酱油D.醋

7.炒货出锅后需筛分去除（）A.熟粒B.焦糊粒C.香粒D.酥脆粒

8.盐炒花生中盐的作用是（）A.调味B.传热C.防腐D.以上都是

9.炒制不合格的炒货是（）A.酥脆B.无焦糊C.发韧D.粒饱满

10.炒货原料水分需控制在（）以下A.5%B.