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肉类冷链排酸作业手册

第一章总则与基本原则

本手册旨在为肉类冷链排酸作业提供一套标准化、系统化、可操作的技术与管理规范。排酸，学名“成熟”或“解僵”，是畜禽屠宰后，胴体在受控的低温环境下，经历一系列复杂的生化变化，使肌肉组织由僵硬状态逐渐恢复柔软、多汁，并形成理想风味和质地的关键工艺过程。本手册内容基于食品科学、制冷工程与质量管理原理，结合行业最佳实践编制，适用于牛、羊、猪等主要经济畜种的胴体及大分割部位肉的冷链排酸作业。

核心原则：

1.食品安全至上：所有操作必须以确保最终产品安全卫生为首要前提，杜绝微生物污染与交叉污染。

2.品质精准控制：通过精确控制温度、湿度、风速、时间等关键参数