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徽菜专业知识试题及详细答案

适用范围：餐饮从业者、烹饪专业学生、徽菜文化考核

考试时长：60分钟

满分：100分

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1、徽菜的核心发源地是（）

A、合肥B、古徽州C、安庆D、芜湖

2、徽菜最核心的技艺特点是（）

A、重辣重麻、爆炒速成B、重油、重色、重火功

C、清淡鲜甜、讲究刀工D、原汁原味、极简烹饪

3、传统刀板香的正宗腌制方法是（）

A、醋泡腌制B、粗盐揉搓后通风风干C、白糖腌制D、直接暴晒晒干

4、下列菜品中，不属于徽菜经典代表的是（）

A、臭鳜鱼B、徽州毛豆腐C、西湖醋鱼D、火腿炖甲鱼

5、制作李鸿章大杂烩，传统主料一般不使用（）

A、海参B、鱼翅C、羊肉D、鸡肉

6、徽菜擅长的主流烹饪技法不包括（）

A、炖B、蒸C、爆炒D、烧

7、臭鳜鱼独特风味的来源是（）

A、香料腌制B、自然低温发酵C、酱料焖煮D、烟熏烘烤

8、徽州中和汤的核心风味特点是（）

A、汤色浓郁、麻辣鲜香B、清鲜醇厚、平和爽口

C、酸甜开胃、色泽鲜亮D、酱香浓郁、回味厚重

9、徽菜烹饪中“重色”主要依靠（）天然上色

A、老抽酱油B、冰糖炒糖色C、红糖腌制D、食材本身色泽

10、徽菜取材的核心特色是（）

A、海鲜为主、就地取材B、