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2026事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆这种技法的特点是。

A.火候小、时间长

B.火候大、时间短

C.油温低、时间适中

D.先煎后炸

2、下列哪一种刀法属于直刀法。

A.削

B.切

C.刮

D.抹

3、烹饪原料初步熟处理中，焯水的主要作用不包括。

A.去除异味

B.固定色泽

C.增加营养流失

D.便于去皮

4、下列哪种调味品属于复合调味品。

A.食盐

B.酱油

C.豆瓣辣酱

D.食醋

5、烹饪过程中，美拉德反应主要发生在什么温度区间。

A.五十至八十摄氏度

B.一百四十至一百七十摄氏度

C.二百二十至二百五十摄氏度

D.三十至五十摄氏度

6、下列哪种烹调技法属于水性传热媒介烹调法。

A.煎

B.煮

C.烤

D.炸

7、下列关于食材刀工的要求，说法错误的是。

A.根据烹调方法选择刀法

B.刀工粗细与成菜口感无关

C.厚薄均匀有利于受热均匀

D.刀工形状影响菜肴美观

8、中餐冷菜制作中，卤水的保存正确的是。

A.卤水可永久使用无需更换

B.卤水使用后无需过滤即可存放

C.每次卤制后用大火煮沸再存放

D.卤水只可卤制肉类不可卤制蔬菜

9、下列哪种原料属于海鲜类高档烹饪原料。

A.草鱼

B.对虾

C.鲢鱼