标准食谱 菜谱 资料确定版红烧千岛湖鱼头(1)文件资料参考.docVIP

菜品操作规范

菜品名称：红烧千岛湖鳙鱼头

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

集团配送冷冻千岛湖鳙鱼头（半个）：6斤左右。

1.鱼头要放入恒温冰箱内解冻。（可晚上下班时提前放入恒温冰箱）。

2.鱼头化到微冻时进行烧制（不要将其完全化开，这样会导致鱼头新鲜度不够）。

3.爆锅时不要将葱姜、八角、花椒炒过火（八角、花椒要洗一下），烧鱼时加盖。

配料

大葱片100克，姜片80克，八角10克，花椒5克，香菜2棵，青尖椒1个（约50克），老豆腐500克，蒜苗50克。

调料小料

豆油50克，猪大油50克，味达美170克，香醋50克，料酒100克，老抽5克，盐6克，味精5克，清二汤5斤，纯净水5斤。（没过鱼头为准）

制作过程

加工

1.老豆腐改长6厘米、宽4厘米、厚1厘米的长方片。

2.蒜苗中间一劈为二，斜刀切长约3厘米、宽约0.4厘米粗的丝。

烹调

锅内放入豆油、猪大油烧热，下姜片、葱片、八角、花椒炒香，烹入料酒、味达美、香醋、老抽，加入清二汤、纯净水烧开，盐、味精调味。

将葱姜片、八角、花椒打出放入料包。

3.将千岛湖鳙鱼头放入调好的烧鱼汁中，再放入整颗香菜，青尖椒，料包，烧60至70分钟时捡出杂料，还剩15分钟时，放入老豆腐（靠鱼头背部一侧放置）大火收汁，出锅时鱼头上撒上蒜苗，然后倒入盛器（将鱼头嘴部朝右前方倾斜倒入，豆腐在鱼头背部一侧），将豆腐摆放整齐