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蓝海爱琴海（李沧）自助餐系列标准食谱

第

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蓝海爱琴海（李沧店）

自助餐明档—寿司标准食谱

菜品名称：寿司

适用范围：蓝海爱琴海（李沧店）自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

寿司米

1

颗粒饱满

2

无虫蛀

海苔

大小一样，香脆

白菊醋

成淡黄色

（二）加工环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

提前将寿司醋调好。

第2步

提前将寿司米蒸出加寿司醋拌匀放凉。

第3步

提前将寿司小料切好放保鲜冰箱保存。

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

寿司醋：白菊醋32斤、白糖17斤、盐800g、柠檬300g

第2步

寿司米;秋田小町2500g，水2500g，白菊醋1250g

第3步

将秋田小町和水一起蒸制40分钟，焖40分钟

第4步

取出后加入寿司醋拌匀后凉透

装盘要求

将卷好的寿司切8块，挤网状沙拉酱于寿司上，放上炸好的香芋丝，装饰

成品特点

酸甜可口

备注

（四）其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余的制作成熟的寿司降级送往炸锅，油炸寿司使用。

餐后半成品处理

如有卷好的寿司未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐，再有剩余送往炸锅使用

卫生清洁

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整