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2026年中式烹调师中级理论试题与答案集

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母序号填入括号内）

1.中餐烹饪中，“色、香、味、形、器”五个方面，通常将（）放在首位，起定夺作用。

A.形

B.香

C.色

D.味

2.猪肉按部位可分为里脊、五花、排骨等，其中（）部位肌肉纤维细嫩，适于炸、熘等技法。

A.里脊

B.五花

C.排骨

D.肚尖

3.“炒”法的特点是（）。

A.用水较多，火候较慢

B.用油较多，火候较急

C.用水较多，火候适中

D.用油较少，火候较慢

4.蒸法的主要传热方式是（）。

A.对流

B.传导

C.辐射

D.蒸汽传递

5.烹饪原料中，属于碱性食物的是（）。

A.猪肉

B.鸡蛋

C.菠菜

D.鱼类

6.干货原料发制时，常用的“发”法不包括（）。

A.烹发

B.泡发

C.涨发

D.炖发

7.烹饪中常用的碱性调味品是（）。

A.食盐

B.酱油

C.醋

D.