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2026年餐饮烹饪原料加工与处理技巧考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个选项是正确的，请将正确选项的字母填在题干后的括号内。每题2分，共30分）

1.下列哪种肉类通常被称为“红肉”？（）

A.鱼肉

B.猪肉

C.鸡肉

D.牛奶

2.在处理带有韧性薄膜的蔬菜（如土豆皮）时，常用的方法是？（）

A.漂洗

B.去皮刀削

C.用盐搓擦

D.先焯水

3.用于长时间储存鱼类的传统方法之一是？（）

A.冷藏

B.盐腌

C.空气吹干

D.油浸

4.加工处理过程中，以下哪项操作最能保持蔬菜的色泽和营养？（）

A.高温长时间焯水

B.短时间沸水焯烫后立即冷却

C.用碱水浸泡

D.长时间阳光晾晒

5.分解动物组织，使其变得柔软的主要是？（）

A.氧化反应

B.加热作用

C.化学酶解

D.干燥过程

6.处理河豚时，最关键的安全步骤是？（）

A.快速腌制

B.彻底去除毒素腺体

C.用高温爆炒

D.用明矾净化

7.将干货（如木耳、香菇）泡发过程中，