标准食谱 菜谱 资料热菜文件资料参考.docVIP

济南蓝海御华大饭店自助餐热菜菜品配份表

序号

菜品名称

主料

（数量及规格）

配料

（数量及规格）

小料及调料

（数量及规格）

1

雪豆炖猪蹄

猪手3斤（猪蹄圈一开二）

青红美人各2个、大白豆100g

1.料包：

（八角5克、花椒1克、干辣椒段1克、火锅十三香料包5包、炸葱80克、炸姜片30克、(红曲米10克根据颜色的深浅放入）

2.盐16克、鲁味鲜30克、味精20克、鸡精30克、肉香宝40克、糖色50克、麦芽酚1克、白米醋30克、老抽50克、+料酒50克

3.白酒50克、

2

手抓羊肉

羊尾骨(羊前腿肉）20斤（将羊尾骨据成10cm长、4cm宽的长方的块）

大葱200克、大姜150克

1.将羊肉20斤在大盆中清洗两边

2.放入大桶中加水45斤大火烧到80度，将羊肉捞出洗净，用密漏将桶内浮末打去。

3.将洗净的羊肉放入大火烧开改中火加入料包（白芷40克、花椒15克、白酒150克，大葱200克，姜片150克，干带皮蒜50克），粗盐300克味精25克煲70分钟（根据羊肉老嫩）。

3

酱大骨

带肉大骨10斤

无

第一次调制卤水（糖色200g、东古一品鲜1100g、鸡精150g、麦芽酚10g、炒鸡十三香40g、八角12个、花椒3g、大骨原汤20斤）

第二次调制卤水:在原汤基础上添加比例（糖色100g、东古一品鲜250g、炒鸡十三香20g、麦芽酚20g、鸡精100g、味精50g、八角8个）