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2026事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，下列哪种火候适用于制作糖醋里脊这道菜？

A.旺火大油速炸定型

B.中火慢炸入味

C.小火浸炸成熟

D.微火保温待用

2、下列哪种原料最适合用于制作清蒸鲈鱼？

A.老鲈鱼体重在750克左右

B.嫩鲈鱼体重在500克左右

C.养殖鲈鱼肉质较松

D.野生鲈鱼腥味较重

3、中式烹调中，勾芡的主要作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的光泽度

B.使汤汁浓稠包裹原料

C.提高菜肴的营养价值

D.保持菜肴的温度

4、下列哪种调味料属于复合调味料？

A.食盐

B.酱油

C.豆瓣酱

D.味精

5、制作东坡肉时，下列哪种烹制方法最为关键？

A.快炒

B.红烧

C.白灼

D.清蒸

6、下列关于食用油烟点的说法，正确的是：

A.油烟点越高，油越适合高温油炸

B.油烟点越低，油的营养价值越高

C.所有食用油的烟点相同

D.烟点与油的精炼程度无关

7、制作开水白菜时，汤的质量要求是：

A.色深味浓

B.清澈见底、味鲜醇厚

C.呈乳白色

D.有较多油脂

8、下列哪种刀法属于平刀法？

A.切

B.片

C.剁

D.砍

9、制作鱼香肉丝时，下列哪种配菜不能使用？

A.木耳

B.胡萝卜

C.青椒

D.