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2026事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，上浆的主要作用是什么？

A.使菜肴颜色更鲜艳

B.保护原料营养不流失

C.保持原料嫩度、增加风味

D.缩短烹调时间

2、下列哪种烹调方法属于热传导为主的热传递方式？

A.煎炸

B.水煮

C.铁板烧

D.微波炉加热

3、中式烹调中，勾芡一般在什么时机进行？

A.原料下锅前

B.原料快熟时

C.出锅前

D.加热完成后

4、下列哪种刀具不适合用于切配蔬菜？

A.片刀

B.桑刀

C.文武刀

D.削皮刀

5、爆这种烹调方法的特点是？

A.火大油多，时间短

B.火小油少，时间长

C.用水传热，温度低

D.用汽传热，温度高

6、下列哪种调味品属于碱性调味品？

A.食醋

B.小苏打

C.酱油

D.味精

7、焯水在烹调中的主要作用不包括？

A.去除异味

B.固定颜色

C.断生预处理

D.增加营养价值

8、下列哪种刀法是切成细长丝的刀工？

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切块

9、炖与煲的区别主要在于？

A.炖用大火，煲用小火

B.炖加水多，煲加水少

C.炖时间长，煲时间短

D.炖封闭性好，煲敞口

10、下列哪种原料不适合用走红技法处理？

A.整只鸭子

B.整只鸡

C.土