标准食谱 菜谱 资料秘制椒麻鲑鱼头文件资料参考.docVIP

菜品标准食谱

菜品名称：新派椒麻鲑鱼头编号：2016.1.29

操作环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

标准

鲑鱼头750克

加工

改刀剁成约5*2.5厘米左右的长方块

配料

标准加工

1、红美人椒80克，改刀3厘米长的段

2、青美人椒80克，改刀3厘米长的段

3、蒜苗60克，改刀3厘米长的段

4、鲍芹150克，改刀3厘米长的段

加工

腌鱼汁：大葱200克、大姜240克、干花椒10克、料酒240克、柠檬20克、味精20克、味达美40克、盐10克、水300克腌制20分钟

调烧鱼头汁：放入豆油50克、番茄油30克、大姜30克、大葱50克、八角10克、干花椒3克爆香，烹香味达美30克、料酒30克、香醋20克再放入蚝油30克、公司烧鱼汁50克、二清汤1000克烧开煮25分钟过滤备用

爆锅料：中葱50克，切1.5厘米长；姜20克切约4×2厘米长的片；蒜子50克切1厘米大小

烹调过程

1、将腌好的鱼沸水控干，放入竹笪中编好，放入高压锅内倒入烧鱼汁、香醋50克、料酒30克烧开中小火压制20分钟，取出鱼块，鱼汁过滤取汁800克备用

2、另起锅放藤椒油50克、麻辣红油20烧热、把蒜子50克、葱丁50克、姜片20克、青麻椒5克、鲜花椒15克炒香，烹香醋30克、味达美15克，倒入鱼汁和鱼，再加入鸡精2克、味精2克调味烧开中火煨5分钟，放入红美人椒、青美人椒、蒜