高考生物一轮复习 【听课手册】01 第19讲　发酵工程 【正文】.docxVIP

第五部分生物技术与工程

第19讲发酵工程

一、传统发酵技术

1.定义:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。传统发酵以混合菌种的发酵及发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。?

2.利用特定微生物发酵来生产特定的产物

项目

果酒

果醋

泡菜

腐乳

主要微生物

酵母菌

醋酸菌

乳酸菌

毛霉

生物类型

?

?

?

?

代谢类型

?

?

?

发酵条件

?

操作

注意

事项

①先冲洗葡萄再去梗;

②发酵罐留空间;?

③定时

盖上纱布防尘透气

①盐水;?

②材料装至满,盐水要全部菜料;?

③用水泡菜坛,并经常补充水?

—

发酵

原理

果酒:(填反应简式)?

注:酵母菌有氧呼吸阶段大量繁殖,无氧呼吸阶段酒精发酵。

泡菜:(填反应简式)?

果醋:(填反应简式)?

(填反应简式)?

毛霉:豆腐中的蛋白质被微生物分解为?

二、微生物的培养