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2026年西式烘焙基础理论知识巩固习题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每小题只有一个选项是正确的，请将正确选项的字母填在括号内。每小题2分，共30分）

1.在西式烘焙原料中，主要提供面团筋性和结构支撑的是？

A.糖

B.油脂

C.面粉

D.鸡蛋

2.以下哪种面粉的筋度最低，适合制作酥皮类点心？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

3.能够提供面团稳定结构并产生CO2气体，使产品蓬松的微生物是？

A.酵母菌

B.发酵粉中的酸性物质

C.发酵粉中的碱性物质

D.酵母菌和发酵粉共同作用

4.下列关于黄油的说法，错误的是？

A.主要成分是脂肪

B.在烘焙中可以提供风味和改善口感

C.容易导致成品开裂

D.在低温环境下呈固态

5.烘焙过程中发生的美拉德反应主要涉及？

A.碳水化合物与蛋白质的反应

B.碳水化合物与脂肪的反应

C.蛋白质与脂肪的反应

D.糖与水的反应

6.蛋糕配方中，主要依靠鸡蛋的哪个特性来实现蓬松和稳定结构？

A.卵白的高粘性

B.卵黄的乳化性