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2026年广东餐饮烹饪技术实操模拟试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题4分，共40分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.在进行食材初步熟处理时，处理带壳海鲜（如虾、蟹）通常首选的工具是？

A.刀片

B.筷子

C.钳子

D.剪刀

2.烹饪过程中，欲使菜肴达到“焦香”或“虎皮”状态，主要依赖的烹饪方法是？

A.慢炖

B.水煮

C.煎炸

D.蒸制

3.准备大量蔬菜进行刀工处理时，为了提高效率和保证安全，应优先采用哪种握刀法？

A.正握

B.反握

C.握刀柄末端

D.握刀身中部

4.烹制粤菜“白切鸡”时，确保鸡肉鲜嫩的关键环节是？

A.烹煮时间过长

B.水温不够高

C.使用碱性水或添加小苏打

D.鸡体过肥

5.属于粤菜常用“小炒”技法，要求“锅气”十足，快速爆炒的是？

A.烧

B.焖

C.炒

D.炸

6.在粤菜调味中，“上汤”通常指的是使用什么作为汤底？

A.清水

B.鸡汤

C.菜汤

D.骨汤

7.使用猛火快炒时，为防止锅中温度骤降影响口感，应在出锅前