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果蔬加工工艺学期末考试试题及详细参考答案

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全

考试时长：120分钟

满分：100分

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.果蔬原料中含量最高、对加工品质影响最大的成分是（）

A.糖分B.水分C.有机酸D.果胶

2.果蔬杀青的主要目的不包括（）

A.钝化酶活性B.软化组织C.杀灭全部微生物D.改善色泽

3.下列哪种果蔬制品属于干制品（）

A.糖水黄桃罐头B.葡萄干C.发酵泡菜D.浓缩苹果汁

4.果蔬罐头加工中，排气的主要作用是（）

A.降低罐内压力，防止胀罐B.减少原料含水量

C.促进糖分渗透D.软化果蔬组织

5.导致果蔬加工过程中发生酶促褐变的关键酶是（）

A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.果胶酶D.蛋白酶

6.腌制泡菜、酸菜主要依靠的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.大肠杆菌

7.果蔬速冻加工的核心优势是（）

A.加工成本低B.最大程度保留新鲜果蔬风味和营养

C.无需低温储存D.保质期无限延长

8.果汁澄清工艺中，常用的澄清剂是（）

A.氯化钠B.明胶C.碳酸钠D.氢氧化钠

9.下列哪种方法属于物理护色法（）

A.柠檬酸浸泡