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餐饮后厨切配作业规程

第一章：总则与基本原则

为确保餐饮后厨切配作业的标准化、安全化与高效化，保障菜品质量与食品安全，维护员工职业健康，特制定本作业规程。本规程适用于所有涉及食材切割、分拣、搭配及初加工的后厨岗位，是后厨切配人员必须遵循的操作指南。

切配作业的核心目标在于：将各类生鲜、冷冻或干货原料，通过规范的刀工技法与处理流程，转化为符合后续烹调要求的半成品。其质量直接关系到菜肴的色、香、味、形及出品效率。全体切配人员须树立“安全第一、质量为本、效率为要”的工作理念，深刻理解自身工作在餐饮链条中的关键作用。

切配作业应遵循以下五项基本原则：

一、安全卫生原则：始终将食品安全与操作者人身安全置