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烹饪学基础期末考试试题及详细答案

考试时长：90分钟满分：100分

适用专业：烹饪工艺与营养、中餐烹饪专业

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出。

1、烹饪的核心本质是（）

A、食材美化B、加工熟食、改良风味、便于消化C、单纯调味D、食材切割造型

2、下列不属于烹饪基本工艺流程的是（）

A、原料初加工B、切配成型C、成品售卖D、烹调成熟

3、新鲜蔬菜初加工的核心目的是（）

A、去除水分B、去除杂质、农药残留及枯叶烂根C、改变色泽D、软化质地

4、鱼类初加工中，去除鱼腥最关键的部位是（）

A、鱼皮B、鱼鳃、黑膜及血线C、鱼尾D、鱼鳍

5、中餐切配工艺中，“丁”的成型标准一般为（）

A、方形小块，长宽高均匀B、细长条状C、薄片状D、不规则块状

6、下列属于旺火速成烹调方法的是（）

A、炖B、焖C、爆炒D、煨

7、焯水工艺中，冷水下锅适合处理的食材是（）

A、绿叶蔬菜B、鲜嫩豆制品C、肉类、内脏类去腥食材D、菌菇类

8、烹调中“勾芡”的主要作用不包括（）

A、浓稠汤汁、锁住滋味B、提亮菜品色泽C、增加菜品酥脆度D、保温保热

9、食盐在烹饪中的基础作用是（）

A、增色提亮