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2026事业单位工勤技能-上海-上海信号工-机车信号设备维修五级（初级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共25题）

1、制作宫保鸡丁时，主料鸡丁应采用的刀工规格是？

A.约1.5厘米见方的丁

B.约3厘米长条

C.薄片

D.茸泥

2、下列哪种方法属于原料的熟处理技法？

A.焯水

B.上浆

C.挂糊

D.刀工

3、勾芡在烹调中的作用不包括？

A.使菜品滋味浓厚

B.提高菜品透明度

C.增加菜品光泽

D.保温作用

4、制作糖醋排骨时，糖醋比例一般为？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

5、卤制过程中，卤水老汤的作用是？

A.增加色泽

B.提高出品率

C.增添醇厚风味

D.缩短加热时间

6、下列哪种火候最适合炖的烹饪技法？

A.旺火速成

B.中火适中

C.小火慢炖

D.微火保温

7、制作清蒸鲈鱼时，蒸制时间一般控制在？

A.3-5分钟

B.8-10分钟

C.15-20分钟

D.25-30分钟

8、下列哪种方法不属于原料的初步熟处理？

A.焯水

B.过油

C.走红

D.切配

9、红烧和白烧的主要区别在于？

A.加热时间不同

B.调色调味不同

C.原料种类不同

D.刀工规格不同

10、制作葱烧海参时，葱油的作用主要是？

A.增加甜味

B.去腥增香

C.提供水