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现烤一级岗位技能考核试题及详细答案

考试说明

1、本试卷满分100分，考试时间90分钟；

2、试题适用于烘焙现烤初级岗位技能考核，内容涵盖原料知识、设备操作、制作工艺、卫生安全、门店实操基础；

3、答题规范：客观题按要求作答，主观题结合实操流程条理作答。

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1、制作甜面包主面团时，常用的高筋面粉蛋白质含量标准为（）

A、7%-9%B、11.5%-13.5%C、15%-17%D、18%以上

2、面包发酵的核心适宜温度范围是（）

A、20-24℃B、26-30℃C、32-38℃D、40-45℃

3、以下哪种原料在面团中主要起到软化组织、延缓老化的作用（）

A、食盐B、奶粉C、黄油D、酵母

4、面包烘烤过程中，炉温过高、时间过短会出现的问题是（）

A、表皮厚硬、内部发干B、表皮上色过深、内部夹生C、面包塌陷D、组织粗糙多孔

5、常温下，干酵母的正确储存方式是（）

A、常温潮湿避光存放B、干燥阴凉密封存放C、露天通风存放D、冰箱冷冻长期存放

6、揉面过程中，面团达到扩展阶段的主要特征是（）

A、面团粗糙、无弹性B、可拉出薄而有韧性的薄膜，破口边缘微锯齿C、面团完全光滑无气泡D、可拉出透明无锯齿薄膜

7、吐司面包脱模的最佳时间是（）

A、出炉立即脱模B